Comment stériliser au bain-marie les aliments en conserve faits maison

Apprenez à stériliser vos aliments en conserve dans un bain-marie pour ne plus vous préoccuper d'éventuelles contaminations bactériennes.

Pour mettre des aliments en conserve en toute sécurité, vous devez stériliser vos aliments à des températures suffisamment élevées, pendant suffisamment longtemps.

Vous pouvez acheter un ensemble de bain-marie ou en fabriquer un vous-même avec des choses que vous possédez sûrement déjà ou que vous pouvez facilement acheter à moindre coût.

Vous aurez besoin:

• D'une casserole ou d'un faitout très grand, profond, lourd et non réactif avec un couvercle hermétique.
• D'une grille ou d'un panier pouvant entrer dans la casserole.
• De bocaux en verre avec leurs couvercles (les bocaux et les bagues en métal pour maintenir les couvercles en place peuvent être réutilisés; vous devriez utiliser de nouveaux couvercles à chaque fois que vous le pouvez).
• De pinces à conserve (celles-ci sont conçues pour transférer des bocaux chauds).
• De grilles supplémentaires pour laisser refroidir les bocaux.

1. Commencez par stériliser tous les pots. Lavez-les dans de l'eau chaude et savonneuse, rincez-les soigneusement et mettez-les dans une casserole d'eau bouillante suffisamment remplie pour couvrir les bocaux de 2,5 cm (un pouce); faites bouillir pendant 10 minutes. Retirez la casserole du feu, mais laissez les bocaux dans l'eau chaude jusqu'au moment où vous les utiliserez.

2. Préparez les couvercles en suivant les instructions du fabricant.

3. Une fois que la nourriture est cuite, retirez la casserole du feu. Retirez soigneusement les bocaux de l'eau chaude. Versez la nourriture dans les bocaux chauds et propres, en laissant un espace entre le haut de la nourriture et le bord du bocal tel qu'indiqué dans la recette, habituellement entre 3 et 6 mm (1/8 à 1/4 de pouce). Faites passer une spatule stérile autour de l'intérieur du bocal pour enlever les grosses bulles d'air.

4. À l'aide d'un chiffon propre et humide, essuyez le bord de chaque pot. En suivant les instructions du fabricant, appliquez les couvercles et les bandes à visser.

5. Placez la grille dans la casserole de stérilisation et remplissez-la à moitié avec de l'eau chaude. Placez les bocaux remplis sur la grille, puis ajoutez l'eau bouillante (versez autour des bocaux, pas directement dessus) jusqu'à ce que les bocaux soient couverts d'au moins 2,5 cm (un pouce) d'eau bouillante.

6. Couvrez la casserole. Faites chauffer la casserole à feu vif et portez l'eau à ébullition; lancez la minuterie quand l'eau arrive à ébullition. Stérilisez pendant la durée indiquée dans la recette; à des altitudes élevées, augmentez cette durée d'une minute pour tous les 300 mètres (1000 pieds), environ, au-dessus du niveau de la mer.

7. Quand le temps sera écoulé, utilisez les pinces pour transférer les bocaux de la casserole à une seconde grille et laissez refroidir complètement les bocaux; n'oubliez pas de laisser un espace entre les bocaux sur la grille. Laissez les bocaux reposer pendant 12 à 24 heures.

8. Appuyez doucement au centre de chaque couvercle; si la dépression dans le centre demeure, le joint est bon et vous pouvez entreposer le bocal; si la dépression ne reste pas, le joint n'est pas bon. Vous devriez mettre le bocal au réfrigérateur et utiliser la nourriture immédiatement.

9. Étiquetez et datez chaque bocal. Conservez les aliments en conserve dans un endroit frais (4°C à 15°C / 40°F à 60°F) et sombre; vérifiez les joints périodiquement et juste avant l'ouverture. Si un bocal fuit, ou que la nourriture sent mauvais ou a une apparence discutable, jetez-la immédiatement. Ne goûtez jamais des aliments pour vérifier leur fraîcheur.

• Dans la mise en conserve, la teneur en acide est cruciale. Les confitures, les gelées, les marmelades, ou  n'importe quel fruit ou mélange avec une teneur en acide suffisamment élevée pour inhiber la croissance des micro-organismes, peuvent être mises en conserve en toute sécurité avec un bain-marie.
• Les légumes peu acides (tous les types sauf les tomates) doivent être congelés ou mis en conserve avec un autocuiseur, sauf si vous les faites macérer.
• La macération ajoute suffisamment d'acidité pour permettre une stérilisation sécuritaire à l'eau chaude.

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