Comment choisir le bon fromage pour vos besoins

L'un de nos aliments les plus polyvalents et les plus populaires, le fromage, est utilisé pour tout, des collations et apéritifs aux plats principaux et aux desserts. Voici quelques conseils sur le choix du bon fromage.

Le fromage est un aliment ancien qui peut être fabriqué à partir du lait de presque tous les animaux - vaches, moutons, chèvres, yaks, chameaux et buffles.

La plupart des fromages sont fabriqués en ajoutant un mélange d'enzymes, appelé présure, au lait pour le faire cailler.

• La principale enzyme dans la présure, qui a toujours été isolée de la muqueuse de l'estomac de veau, est la chymosine.
• Aujourd'hui, elle peut également être produite par insertion du gène responsable dans des bactéries. Cela permet une production plus prête de chymosine et peut également répondre aux consommateurs qui ne sont pas favorables à l'idée d'un extrait animal dans leur fromage.
• Le liquide qui reste après la formation du lait caillé est connu sous le nom de lactosérum.

Une fois le lactosérum égoutté, nous nous retrouvons avec du fromage cottage ou fermier. Ou le caillé peut être mélangé avec d'autres ingrédients, injecté de moisissures ou de bactéries spéciales, trempé dans du vin ou de la bière, pressé ou moulé, ou fumé ou affiné pour en faire l'un des centaines de différents fromages.

En moyenne, il faut environ 3,8 litres (quatre quarts) de lait pour faire 450 grammes (une livre) de cheddar, de munster, de fromage suisse ou d'autre fromage à pâte ferme.

• Un fromage typique de 30 grammes (une once) contient 115 calories, environ 200 milligrammes de calcium et neuf grammes de gras.
• Le fromage cottage est celui qui contient le moins de calories - environ 90 dans une portion de 125 millilitre (1/2 tasse), mais il contient seulement la moitié du calcium du lait.
• Le fromage à la crème, le brie et les autres fromages à pâte molle sont comparables aux fromages à pâte dure en termes de calories et de gras, mais ils ont moins de calcium.

Le gras donne au fromage sa texture riche et un goût délicieux, mais il ajoute aussi des calories et du cholestérol.

• Environ 70 à 80% des calories contenues dans le fromage proviennent de la graisse.
• Même les fromages à teneur réduite en gras ou partiellement écrémés peuvent être riches en matières grasses. Plus de 50% des calories de la mozzarella au lait partiellement écrémé provient des graisses.
• Historiquement, les fromages allégés manquaient souvent de saveur, et avaient tendance à être riches en sel pour améliorer la saveur.
• Les fromages d'imitation sans cholestérol sont souvent faits de soja ou de tofu; ils peuvent toujours être riches en matières grasses et en sodium.
• Les fromages frais fabriqués à partir de lait écrémé - par exemple, la ricotta et le fromage cottage allégés - sont faibles en gras et en calories.
• Les versions fouettées ou mélangées de ces fromages peuvent être substituées au fromage à la crème classique, qui contient 90% de matière grasse.
• Le yogourt écrémé, filtré à travers une étamine, est une autre alternative possible.

Des études ont montré que le fromage peut vous aider à lutter contre les caries dentaires.

• La graisse naturellement contenue dans le fromage enrobe vos dents et agit comme une barrière naturelle contre les bactéries.
• En outre, tous les fromages contiennent de la caséine, qui fournit un agent protecteur naturelle pour les dents.
• Le calcium et le phosphore présents dans le fromage contribuent à rétablir les minéraux de l'émail des dents.

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