Attendrir la viande de ragoût dans une mijoteuse

Découvrez comment les techniques de cuisson lente peuvent transformer les morceaux de viande les plus coriaces en recettes tendres et savoureuses pour le plaisir de toute la famille.

Les viandes tendres font les meilleurs repas, mais les repas les plus délicieux à base de viande ne commencent pas tous de cette manière.

• Les découpes de bœuf comme le filet mignon et le chateaubriand sont particulièrement prisées en raison de leur persillage cohérent, soit la distribution uniformisée de légères quantités de gras qui contribuent à rendre la viande moelleuse et savoureuse.

Un certain nombre de facteurs peuvent rendre la viande naturellement coriace.

• Le manque de persillage en est un, mais l’âge de l’animal et la découpe sont également importants.
• Les viandes sont constituées de muscles et les muscles les plus actifs sont généralement les plus coriaces.
• C’est pour cette raison que la viande provenant d’un animal plus jeune est plus tendre que la viande provenant d’un animal âgé.
• Un morceau provenant du cou et de l’épaule de bœuf est l’une des découpes les plus coriaces sur le marché parce que les muscles dans cette partie de l’animal sont constamment utilisés.

Les viandes tendres peuvent être préparées rapidement parce qu’il n’est pas nécessaire de modifier les fibres déjà détendues des muscles.

• C’est pour cette raison que les côtes à l’os, les steaks d’aloyau et les steaks de faux-filet constituent un excellent choix pour les grillades, un peu comme un poulet à «frire» se distingue d’un poulet à «ragoût».

• Comme les découpes les plus coriaces nécessitent plus de préparation et disposent de moins de possibilités à cet effet, elles sont généralement moins demandées et sont proposées à un prix défiant toute concurrence sur votre marché local.

Les découpes coriaces ne nécessitent pas nécessairement un compromis.

• Une viande musculaire peut devenir plus coriace avec l’âge, en prenant toutefois de la saveur.
• Encore mieux, le tissu conjonctif de la viande coriace est constitué de collagène difficile à mâcher lorsqu’elle n’est pas suffisamment cuite mais qui, après avoir mijoté à basse température pendant quelques heures, produit une sauce naturelle savoureuse.

• Les tissus de la viande coriace puissent être attendris chimiquement avec des ingrédients acides comme le vinaigre.
• Une cuisson à basse température sur une longue période reste le meilleur moyen de donner aux découpes comme le paleron, le jarret et la poitrine la préparation dont elles ont besoin pour réussir une recette magistrale.

Les mijoteuses sont conçues pour profiter d’une cuisson prolongée, à basse température, bien souvent à l’aide d’une seule marmite pour réaliser des économies d’énergie par rapport aux préparations sur une cuisinière.

• De nombreuses recettes à la mijoteuse permettent aussi de gagner du temps au niveau de la préparation et du nettoyage en utilisant une stratégie «activer et oublier» selon laquelle tous les ingrédients sont ajoutés à la mijoteuse en une seule fois.
• Il s’agit donc d’une excellente option pour la cuisson des ragoûts et des viandes braisées.
• Avec un peu de travail supplémentaire, les mijoteuses peuvent également préparer de grands classiques de la cuisson lente à faible température comme le coq au vin et le bœuf bourguignon.

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